Da Nord a Sud una cucina originale, straordinariamente ricca, varia e salutare, che ha valorizzato nei secoli le influenze cinesi, francesi e americane.

Noi italiani viaggiamo sempre anche per la gola: al ritorno non c’è narrazione che non includa il buon cibo gustato in giro per il mondo, pur sempre dall’alto della nostra grande tradizione. Ma ci sono mete sorprendenti che per originalità, carattere, gusto, qualità e varietà della loro tavola rendono insensato qualsiasi confronto.

Com’è il caso del piccolo Vietnam, stretto per oltre 1.600 chilometri tra il mare e i monti dell’interno, che con i suoi quattro millenni di raffinata cultura del cibo offre una tavola ricca, sana e gustosissima, piena di sorpreseintriganti. Perfetta anche da sperimentare senza troppe difficoltà, come assicurano gli chef vietnamiti, nelle nostre cucine occidentali.

Un cibo che parla d’amore e di famiglia

Perché la grande cucina del Vietnam ha una radice profondamente familiare e casalinga: il cibo qui parla d’amore e gioia, di comunità e condivisione. La parola vietnamita ăn, mangiare, indica anche molte relazioni umane: l’unione d’amore fra due persone è ăn nằm  – mangiare/coricarsi – e matrimonio si dice ăn cưới, mangiare/sposarsi. Dice un antico proverbio che “mai il Fulmine del Cielo si abbatterà sui commensali riuniti a tavola”, dove la tradizione invita a concedersi tutto il tempo necessario sia a pranzo che a cena, rinviando ogni discussione. E qui ci si somiglia molto, tra italiani e vietnamiti. Salvo che in Vietnam ci si serve tutti insieme da una grande ciotola comune, con le tradizionali bacchette orientali: “Marito e moglie sono come un paio di bacchette”, dice una canzone popolare.

La nuova star della gastronomia internazionale

Tuttavia questa cucina ‘di casa’ sa volare tanto alta da far scrivere al severo New York Times che il Vietnam è “la nuova star della gastronomia internazionale”. Ma per giungere a questo si dice che siano serviti “1000 anni di dominazione cinese,100 anni di influenza francese, 9 di occupazione militare francese e 14 americana, e per finire una forte dose di lotta di liberazione nazionale”. Perché da ogni vicenda i vietnamiti hanno colto qualcosa che arricchisce la tradizione autoctona – una per tutti la croccante baguette francese – con risultati straordinari.

Va sfatato però l’equivoco diffuso che assimila la cucina del Vietnam a quella cinese. Perché ad esempio sulla tavola vietnamita abbondano gli alimenti crudi: legumi ed erbe fresche, la carne cruda, fermentata o appena scottata, le insalate a base di pesce anche questo crudo. C’è poi la raffinata analisi dei sapori che in Vietnam alla semplice distinzione cinese tra salato, dolce, acido, piccante e amaro, aggiunge l’aspro e una serie di peculiari interazioni tra le materie prime: grasso/leggero, soffice/resistente, piccante/croccante e altre ancora, ciascuna non il proprio nome.

Una tradizione leggendaria

Forse se certe raffinatezze esaltano la moderna tavola del Vietnam lo si deve anche alla leggenda della huyền nội trù, la brigata di cucina dell’antica Corte di Huế, dove per il Codice Cerimoniale della residenza del Dai Nam “se un piatto non incontrerà il gusto dell’Imperatore e dei suoi commensali, il cuoco riceverà cento frustate”.

C’è anche l’antichissima storia del re Hùng, antenato dei Kinh, che cedette la guida del regno a quello dei suoi 22 figli capace di scovare l’alimento più raro e gustoso. Vinse la sfida Lang Liêu, l’unico dei principi a vivere in povertà, con la ricetta avuta in sogno da un genio: è quella dei ravioli di sfoglia di riso farciti di maiale – i Bánh Dầy rotondi, Bánh Chưng quelli quadrati – che hanno attraversato i millenni.

Si dice che lo stesso Ho Chi Minh, il Padre della Patria, ai primi del ‘900 quando ancora si chiamava Van Ba fu apprezzato pasticcere al Carlton di Londra, dove il celebre Auguste Escoffier non riuscì a trattenerlo. Lo studente lavoratore Van Ba fu anche a Milano negli anni ’30 all’Antica Trattoria della Pesa, prima cliente e poi forse cameriere: lo ricorda una targa dell’Associazione Nazionale Italia-Vietnam, e in sala un busto del Presidente.

Si spiega insomma come, oltre la lingua, la cucina sia forse il tratto più tangibile, tenace e persistente della cultura dei Kinh e delle 53 etnie che insieme ora formano il popolo del Vietnam.